Alondra Maldonado

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Alondra Maldonado

Las primeras memorias de Alondra tienen lugar en los paisajes y aromas de Nayarit. A lo largo de 4,500 km, la chef realizó una profunda investigación de la gastronomía nayarita.

Para realizar el libro “Sabores de Nayarit” Alondra conversó con más de 250 personas en 45 poblaciones. En estas historias, procesos y anécdotas forman un extraordinario libro, Alondra reencontró su vocación como exploradora, narradora y amante de la cocina. Conoce el romance que tiene con Nayarit a través de esta conversación.

¿Por qué decidiste hacer un libro sobre Nayarit?

Cuando uno crece observando paseos como los que hay en Nayarit, es imposible no enamorarse. La playa más cercana a Tepic es San Blas. El paisaje cambia mien- tras bajas de Tepic hacia la playa. Uno comienza observando pinos con un clima fresco, al bajar te encuentras con palmares, árboles papelillos y de pronto, entre el paisaje, aparece el mar. De pequeña recuerdo que me llevaban a la Reserva de la Tovara, también conocida por los lugareños como la Aguada, donde las personas se adentraban entre los manglares y extraían el agua de los manantiales para llevar- la en cantaros a San Blas. Crecí con estas imágenes que me cautivaron.

¿Cómo empezó tu amor por la cocina?

Mi madre era una excelente cocinera, pero no sabía qué tanto hasta que un compa- ñero de la escuela se enteró donde vivía y sorprendido me dijo: ¡Siempre que paso por aquí huele delicioso! Desde que tengo memoria, me he despertado con aromas a comida exquisitos. En mi casa, era común desayunar platillos como camarones u ostiones rancheros o chilaquiles recién hechos. La cocina en mi vida ha sido una manera de convivir, un espacio de reunión donde todos participamos. De esta vi- vencia surge mi relación y amor hacia la gastronomía.

¿Nos puedes platicar de la influencia que tuvieron en la gastronomía los barcos que llegaban al puerto de San Blas en el siglo XVIII y XIX?
San Blas fue un puerto sumamente importante. La Nao de China desembarcaba aquí y después zarpaba hacia Acapulco. En Nayarit existe mucha influencia china, empezando por la variedad de especias y la seda. Algunos métodos y procesos nayaritas también tienen influencia oriental. La técnica para secar camarón proviene de los chinos, no es una costumbre prehispánica como podría pensarse. Tenemos platillos como ceviche de camarón seco, paté de camarón seco, machaca y torti- tas, todos ellos deliciosos.
Por otro lado, una de las cocinas más refinadas de Nayarit se encuentra en Mexcal- titán. En esta pequeña isla que se encuentra dentro de un estero, se usan muchos fondos, muchos caldos para cocinar. Todas las cabezas de camarón y pescado las guardan para hacer caldo y con éste preparan las sopas, los arroces y jugo de camarón. En Francia se usa mucho esta técnica; para refinar el sabor hay que tener un buen fondo.

¿Nos puedes platicar la historia de alguna receta que encontraste gracias a la investigación de tu libro, “Sabores de Nayarit”?
Hay una anécdota poco conocida en Tepic, Nayarit: “los alemanes se llevaron el oro pero nos dejaron la Torta de Cielo”. El postre de grandes galletas de mantequilla unidas por mermelada de chabacano conocido como la Torta de Cielo tiene una historia muy particular. Cuando los alemanes se instalaron en Nayarit, abrieron el primer banco o caja de ahorro donde las personas guardaban su oro. Alrededor de 1930, surgió la necesidad de financiar la Segunda Guerra Mundial y todos los lin- gotes de oro desaparecieron por el puerto de Miramar empacados en latas de miel de Jalco. Cuando las personas llegaron al banco, la bóveda estaba vacía y lo único que encontraron fue un papel con la receta de la Torta de Cielo.

¿La intención de tu libro es valorar las tradiciones gastronómicas de Nayarit?

Mi primera carrera fue literatura y filología. Aprendí el valor histórico-documental de los legados escritos. Para podernos situar, es indispensable contar con historia escrita. Hacia mucha falta un documento que perpetuara en papel las tradiciones nayaritas. Este libro es un paso muy importante para conservar la gastronomía de Nayarit. Hubo un momento donde me percaté de esto. Hay un postre que se llama Leche Cocida en la sierra. Llegué a este lugar lejano en mi exploración de recetas antiguas. En una escuela me armaron una reunión con muchas bisabue- las y abuelitas que me contaron sobre la Leche Cocida. Me di cuenta que solo las bisabuelas contaban con mucho gusto la tradición en torno a éste postre gana- dero y las abuelas conservaban algún recuerdo, pero las hijas ni siquiera habían escuchado esta tradición. Entendí de esta manera lo valioso que era mi trabajo. Thierry Blouet, el conocido chef del Café de los Artistas, conoció el libro de Sabores de Nayarit y me dijo que quería hacer una reinterpretación de la gastronomía naya- rita basándose en esta investigación.

¿Qué diferencias existen entre la cocina de Rincón de Guayabitos y otros lu- gares de Nayarit?
En toda la costa de Nayarit encuentras manifestaciones muy similares gracias al mar y el mangle. En Rincón de Guayabitos cocinan mucho el pescado zarandeado, las empanadas de camarón y los ceviches. Son muy tradicionales los camarones al ajo o al ajillo y el pulpo encebollado. Es importante recordar, que estas zonas son más nuevas, y que no tienen tanta tradición como los lugares de San Blas. La región de Riviera Nayarit, ubicada en Bahía de Banderas, como Bucerías, Sayulita y San Pancho es muy interesante porque se esta poblando de extranjeros. La gas- tronomía aquí toma otros matices. Te puedes encontrar lugares que ofrecen, por ejemplo, camarón azul de San Blas con sala de tamarindo.

¿Nos puedes platicar de alguna receta de Acaponeta, Nayarit?

Acaponeta era conocida como la ciudad de las gardenias. Cuando pasaba el tren se desprendía el olor a las gardenias y todo el pueblo tenia este delicioso aroma. En el pueblo, un señor vendía chicharrón de cerdo y un compadre lo animó a cocinar de manera diferente. El hombre decidió aventarse y horneó el lechón en horno de pa- nadero con sólo sal para luego hacer taquitos. Necesitaba darle un toque, hacer una salsa. Tomó una receta leída en la revista Vanidades. Como no tenía la mayoría de los ingredientes de la receta como: alcaparras y aceitunas; quedó una salsa de jitomate con mostaza y pimienta. Ahora, hasta gobernadores llevan esta inusual y exquisita receta de cerdo hecha en horno de panadero hasta los Pinos.

¿Dónde se puede comprar el libro Sabores de Nayarit? A través de la página web por Paypal. En el Distrito Federal se puede encontrar en el Café La Selva en la Colonia Condesa (Ámsterdam esquina con Iztaccihuatl Tel. 8596 4608).

www.saboresdenayarit.com Facebook: Sabores

de Nayarit

¿En tu libro existe alguna historia o receta sobre quesos artesanales de Nayarit?

Hay una sección en donde hablo de los productos nayaritas, y aquí lo que me interesó, más allá de dar una receta, fue contar la vida del artesano y los procesos de elaboración. En la región de Huajimic, existe una condición muy especial: los campos tienen hierbanis, una hierbita anisada con la que se alimentan las vacas. Imaginen como es el sabor de su leche. Los quesos de ésta región tienen un sabor anisado. Aquí se producen muchos quesos añejos; los secan, prensan y el sabor es digno de un producto de denominación de origen. Al chef Thierry, del Café de los Artistas, le gustaron tanto que me pidió lo contactara con los productores de este queso para utilizarlo en algunas de sus recetas.

¿Tienes alguna meta relacionada a la cultura gastronó

mica en el largo plazo?

Me encantaría ver camionetas, como las hay de productos oaxaqueños, pero de Nayarit. Me gustaría que los productores nayaritas tengan más trabajo, que se sien- tan muy orgullosos de lo que producen y que en algún momento puedan exportar al resto del país y, porque no, a otros países. Tenemos variedad de productos como el queso de la sierra de Huajimic, queso de copales, dulces de leche y la sal de Guayabitos. En el municipio de Ahuacatlán se hace una cajeta de mango exquisita.

¿Qué te gustaría lograr a través de tu libro?

Me gustaría que se abran muchas rutas gastronómicas en Nayarit para experimen- tar los procesos de la cocina y convivir con los pescadores, artesanos y cocineras: nutrirse de su sabiduría. Pueden conocer caminos hacia la sierra, incluso hay mu- chas cabañas para convivir y enriquecerse de los Coras y Huicholes. Estoy muy contenta porque me notificaron que el libro por su calidad estaba compitiendo para el Gourmand Award. Creo que es un logro en sí mismo. El logro es dar a conocer más allá de México una región un tanto desconocida.

rosiamerena

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