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El chef propietario de Grupo Litoral, confiesa en entrevista el estatus de la cocina gourmet mexicana; el potencial de los ingredientes, y el perfil del comensal.
En los últimos años, la cocina gourmet en el país, particularmente en ciudades capital como el DF, Guada- lajara y Monterrey, y de playa como Puerto Vallarta, ha presentado una “sabrosa” evolución, con una identidad más propia y con un mayor reconocimiento del consumidor mexicano por nuestra gastronomía.
Antes había una preferencia y un dominio predominante del alta cocina, principalmente francesa, pero ahora los mexicanos se han convertido en clientes más localistas, donde destaca su mayor valoración de la cocina nacional, llámesele un platillo gourmet o algo más popular.
Para Azari Cuenca, la iniciativa del cocinero ha sido clave para dicho boom: “Hemos procurado rescatar y enaltecer nuestros productos, ingredientes propios, como el queso cotija o el xoconostle, e incluso los de origen extranjero como el foie grais, ya los producimos aquí mismo, lo que les da un sabor muy mexicano muy especial.”
Cuenca señala que ha sido determinante dignificar a los ingredientes principales que utilizan para preparar platillos fuera de serie. Y aclara: “Una ‘reina’ lechuga es tal por la riqueza de su origen. Igual una simple zanahoria, es lo mismo aquí que en China o Japón, la diferencia está en el toque culinario que le demos, con qué la acompañemos, para finalmente conquistar al comensal.”
El entrevistado considera también que el cliente se ha culturizado gastronómicamente y lo muestra al ser más exigente: “Igual si prueba una tortilla de maíz o un huevo
de codorniz, pregunta o incluso llega a pedir sobre la certificación, el origen, como el campo o el rancho, donde ese ingrediente fue cosechado.” Y agrega: “Como chefs gourmets estamos preocupados de cocinar no sólo con ingredientes más orgánicos, sino también de preparar, de hacer un tratamiento más al natural. Tenemos que volver más al uso, por ejemplo, del molcajete que provoca un sabor tan único.”
Para finalizar, Cuenca expone: “Dentro de la nueva propuesta gourmet en México y de México para el mundo el explotar los ingredientes mexicanos al máximo es fundamental. Por ejemplo la recuperación del mezcal y del pulque.”
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