Nació en esta ciudad baja californiana, por lo cual en cada platillo que prepara, este Chef plasma un poco de la identidad del estado: desde su óptica, un lugar de conceptos.
“A mí sólo me gusta vivir mi pasión”, contesta Diego Hernández Baquedano cuando le preguntamos sobre qué lo hace distinto de otros chefs. Y es precisamente esa pasión la que lo tiene hoy día en un lugar privilegiado como uno de los bastiones de esta nueva generación de Chefs mexicanos.
Se define a sí mismo como un “tragón”, razón que lo orilló a ser lo que hoy es: cocinero y Chef, y uno muy especial, pues “soy un cocinero mexicano, entrenado en México por cocineros mexicanos; trabajo con el terruño del lugar donde nací y crecí y en el contexto del mismo. No conozco otro cocinero en mi generación que esté tan enfocado en descubrir su mexicanidad a través de su espacio desde este punto de vista conceptual y no tradicional, pues Baja California es un lugar de conceptos. Me enorgullece estar aquí y ahora”.
HECHO EN BAJA CALIFORNIA
Aquí nació, creció y vive el sueño de satisfacer a miles de personas a través de uno de los más grandes placeres en la vida: comer. La tarea no es sencilla y Diego echa mano de su tierra, del lugar que le provee de la materia prima para crear todos los platillos que prepara. Es aquí, en Baja California, donde el Chef encuentra lo que sólo aquí se puede encontrar: los ingredientes que usa.
“El 90% de nuestros insumos tienen esas características, pues provienen de fuentes locales y con métodos de crianza o cultivos naturales, cosa que les da un sabor único e irrepetible, pues su sabor proviene del terruño baja californiano, y así sea una gallina o una zanahoria, lo convierte en un producto único y que sólo se encuentra en esta zona”, señala con el orgullo del que ama a su tierra.
De igual manera, refleja que es un Chef endémico, muy arraigado a Baja California, y particularmente a Ensenada, lugares que se ven reflejados y plasmados en cada platillo preparado por Diego. “Todo. Es innegable que el entorno influencia el pensamiento”, afirma respecto al papel que ejerce la región sobre su estilo de cocina.
Así, en relación a las sensaciones que vive cuando las personas gozan de la comida que elabora, Diego sólo tiene una regla para seguir satisfaciendo a sus comensales: “siempre estoy atento y aprendiendo de los demás, descubriendo cosas. Uno debe ver el mundo con ojos de niño y dejarse sorprender”.
MÉXICO, SABOR SIN CONSISTENCIA
En nuestro país lo tenemos prácticamente todo para ser potencia, a nivel mundial, en el tema gastronómico, sin embargo esto no ha sido posible porque, como dice Diego, “México es un país que tiene serios problemas de comunicación, internamente y ni se diga fuera. No sabemos nada o sabemos muy poco de nosotros, las diferencias de un lugar a otro son grandes, al punto que a veces México sólo parece ser el centro del país y tenemos diferencias culturales tan marcadas que a veces parece que hablamos de dos países distintos. Hablar de cocina mexicana es hablar de un mundo muy extenso, profundo y misterioso”.
Ante tal panorama, Diego propone algunas medidas para homogeneizar la cultura gastronómica mexicana. “Debemos generar un “lenguaje” o “código”, primero de manera interna, para poder comunicarnos mejor de manera externa; creo que este debe ser basado más que en recetas, en ingredientes de origen, claves y representantes de una zona (ej. café nayarita, chocolate oaxaqueño, vino baja californiano, vainilla veracruzana, cerdo yucateco, etc.), y hacer exportar una cocina mexicana nacional basada en estos ingredientes”.
Así de claro, seguro, firme y convencido lo dice Diego: “si logramos comunicarnos con éxito, México tiene el potencial para ser influencia mundial”… no hay más.
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