Diego Hernández Baquedano, sabor de Ensenada

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Diego Hernández Baquedano, sabor de Ensenada

Nació en esta ciudad baja ca­liforniana, por lo cual en cada platillo que prepara, este Chef plasma un poco de la identidad del estado: desde su óptica, un lugar de conceptos.

“A mí sólo me gusta vivir mi pasión”, contesta Diego Hernández Baquedano cuando le preguntamos sobre qué lo hace distinto de otros chefs. Y es precisa­mente esa pasión la que lo tiene hoy día en un lugar privilegiado como uno de los bastiones de esta nueva generación de Chefs mexicanos.

diego-hernandez-baquedano-1Se define a sí mismo como un “tragón”, razón que lo orilló a ser lo que hoy es: cocinero y Chef, y uno muy especial, pues “soy un cocinero mexicano, entrenado en México por cocineros mexicanos; trabajo con el terruño del lugar donde nací y crecí y en el contexto del mismo. No conozco otro cocinero en mi generación que esté tan enfocado en descubrir su mexicanidad a través de su espacio desde este punto de vista conceptual y no tradicional, pues Baja California es un lugar de conceptos. Me enorgullece estar aquí y ahora”.

HECHO EN BAJA CALIFORNIA

Aquí nació, creció y vive el sueño de satisfacer a miles de personas a través de uno de los más grandes placeres en la vida: comer. La tarea no es sencilla y Diego echa mano de su tierra, del lugar que le provee de la materia prima para crear to­dos los platillos que prepara. Es aquí, en Baja California, donde el Chef encuentra lo que sólo aquí se puede encontrar: los ingredientes que usa.

“El 90% de nuestros insumos tienen esas características, pues provienen de fuentes locales y con métodos de crianza o cultivos naturales, cosa que les da un sabor único e irrepetible, pues su sabor proviene del terruño baja californiano, y así sea una gallina o una zanahoria, lo convierte en un producto único y que sólo se encuentra en esta zona”, señala con el orgullo del que ama a su tierra.

diego-hernandez-baquedano-2De igual manera, refleja que es un Chef endémico, muy arraigado a Baja California, y particularmente a Ense­nada, lugares que se ven reflejados y plasmados en cada platillo preparado por Diego. “Todo. Es innegable que el entorno influencia el pensamiento”, afirma respecto al papel que ejerce la región sobre su estilo de cocina.

Así, en relación a las sensaciones que vive cuando las personas gozan de la comida que elabora, Diego sólo tiene una regla para seguir satisfaciendo a sus comensales: “siempre estoy atento y aprendiendo de los demás, descu­briendo cosas. Uno debe ver el mundo con ojos de niño y dejarse sorprender”.

MÉXICO, SABOR SIN CONSISTENCIA

diego-hernandez-baquedano-3En nuestro país lo tenemos práctica­mente todo para ser potencia, a nivel mundial, en el tema gastronómico, sin embargo esto no ha sido posible por­que, como dice Diego, “México es un país que tiene serios problemas de co­municación, internamente y ni se diga fuera. No sabemos nada o sabemos muy poco de nosotros, las diferen­cias de un lugar a otro son grandes, al punto que a veces México sólo pa­rece ser el centro del país y tenemos diferencias culturales tan marcadas que a veces parece que hablamos de dos países distintos. Hablar de cocina mexicana es hablar de un mundo muy extenso, profundo y misterioso”.

Ante tal panorama, Diego propone al­gunas medidas para homogeneizar la cultura gastronómica mexicana. “De­bemos generar un “lenguaje” o “códi­go”, primero de manera interna, para poder comunicarnos mejor de manera externa; creo que este debe ser basa­do más que en recetas, en ingredien­tes de origen, claves y representantes de una zona (ej. café nayarita, choco­late oaxaqueño, vino baja californiano, vainilla veracruzana, cerdo yucate­co, etc.), y hacer exportar una cocina mexicana nacional basada en estos ingredientes”.

Así de claro, seguro, firme y convenci­do lo dice Diego: “si logramos comuni­carnos con éxito, México tiene el po­tencial para ser influencia mundial”… no hay más.

erickrios

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