“Es un gran compromiso, yo creo que es muy importante la promoción que estamos dando a la cocina de Chiapas; hay mucha responsabilidad en poner en valor un ingrediente porque hay que ver que este sea sustentable, que haya un excedente en su producción y que se consuma. Chiapas también es muy grande, entonces hay muchas por conocer todavía”, señala Marta, orgullosa de su estado y de la comida que prepara.
Además del sabor de los platillos y los in- gredientes con que estos se preparan, Mar- ta suma otros aspectos que reflejan la identidad de Chiapas en la mesa. “Tenemos varios elementos: desde los platos, algunos hechos de barro de Amatenango, textiles chiapanecos, comales, el uso de estos métodos, pero sobre todo algunas recetas de tradición, son lo que da esta identidad”.
LA COCINA MEXICANA NUNCA PARA
La creatividad forma parte de los cocineros, quienes transforman e interpretan el sabor de los ingredientes para obtener platillos exquisitos. Marta Zepeda ha logrado conjugar diversos insumos que nadie había usado antes. El resultado: “el rollo de frijol con queso Chiapas o el pan de tascalate que, hasta donde yo sé, no se sirven en otro lugar más que en Tierra y Cielo”, su Hotel Restaurante.
Gracias a estos platillos tan chiapanecos, es normal que la gente se anime a visitar San Cristóbal de las Casas, y en particular Tierra y Cielo, un lugar en donde, asegura Marta, “tratamos de estar siempre en contacto con nuestros clientes”. Aquí, “la gente realmente nos da su opinión con una pregunta, lo que nos permite estar en esta retroalimentación”.
Finalmente, la Chef no duda a la hora de resaltar todas las cualidades y bondades gastronómicas de nuestro país, al cual trata, desde su trinchera, de impulsar para que la cocina mexicana sea mundialmente conocida. “Yo creo que siempre tenemos que estar con este sistema de mejora continua, de ofrecer a nuestro cliente nuevas opciones”, apunta. “Me parece que México ahora está con una revolución comple- ta de la cocina porque tenemos, en cada región, una inmensidad de ingredientes, tradiciones, recetas entonces la cocina mexicana y la cocina chiapaneca se van a posicionar como unas de las mejores porque contamos con todo: esas culturas vivas, ingredientes únicos. Es un muy buen momento para la cocina mexicana; ya empieza a haber esta parte de una co- cina mexicana en expansión”.
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